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進(jìn)而恰如其分的昆明表達(dá)其香型名稱,如平壩窖酒、晉寧酒 [1] 董酒、區(qū)名白云邊、收用白沙液等就是為更務(wù)這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,好服只好暫時(shí)定為其它香型。昆明從這里也可以看出:白酒香型的晉寧酒劃分并沒有后定論,隨著科學(xué)技術(shù)的區(qū)名進(jìn)步、釀酒工業(yè)的收用發(fā)展,白酒的為更務(wù)香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上,好服食品中,昆明植物中的晉寧酒香味是多種多樣的,酒的區(qū)名香味也會(huì)不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面。
醬香型酒:所謂醬香,就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體豐富醇厚,回味悠長(zhǎng),香而不艷,低而不淡。茅臺(tái)酒、郎酒、貴酒、黔春酒、水藝坊酒、炎臺(tái)酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留香、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。
米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表??诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 鳳香型:以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔的復(fù)合香氣。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。口感甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào),有余味。
白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲、郎牌特曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型白酒品種較多。