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大曲又稱塊曲或磚曲,清遠(yuǎn)主要是陽山以大麥、小麥、縣人豌豆等為原料,頭馬經(jīng)過粉碎,回收加水混捏,當(dāng)?shù)禺?dāng)面壓成曲醅,上門收款收形似磚塊,清遠(yuǎn)是陽山一種多元微生物的混合曲。按照培制酒曲的縣人控制溫度,大曲又有高溫曲、頭馬中溫曲和低溫曲之分。回收由大曲釀造的當(dāng)?shù)禺?dāng)面酒口味醇厚,曲香濃郁,上門收款收但是清遠(yuǎn)用曲量比較大,出酒率低。小曲 又稱藥曲、餅曲等,主要是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母培養(yǎng)制成的。它的特點(diǎn)是顆粒小,本身就具有糖化和發(fā)酵的雙重作用,適用于中國南方的氣候條件。由其釀造的白酒,口味偏醇甜,氣味較清淡。不過這種曲的出酒量高,糧食消耗量比較少。
那43度與53度飛天茅臺之間有什么區(qū)別,大家都知道年份越長的茅臺酒越香、越珍貴,因為隨著時間變長,酒的酯化效應(yīng)就越來越好,酒體也就逐漸微黃,酒液也就越來越醇。但這只存在于高度酒,如是低度酒那酯化效應(yīng)不好,隨著時間推移,那口感就會變差,也就逐漸失了收藏價值,所以在收藏市場上很少見到低度酒的身影 。簡單舉例就能知道陳放十年的對醬香型白酒的提升究竟有多大,方法就是直接同時品評年份相隔十年的同一款酒,從顏色、香氣和味道等方面來作比較。 茅臺鎮(zhèn)的無牌散茅臺(陳年老酒),這里不說哪一家產(chǎn)的,不過酒質(zhì)是不錯的。從他家的醬香型白酒總選出了年份為十年的和當(dāng)年出產(chǎn)的來做品評。首先,從外觀上來看,新酒幾乎就是透明無色,酒花細(xì)膩,持續(xù)時間不長,掛杯一般;而年份十年的酒酒體已經(jīng)比較黃了,能夠比較明顯地看出來,酒花很厚時間明顯要長,掛杯很明顯。 接著,聞香。新酒帶有正統(tǒng)的醬香,酒精味非常淡;十年年份酒醬香突出,幾乎聞不到酒精味。**,品嘗。新酒入口有些辣、比較刺激,醬味在入口后中段涌出,咽下后嘴角生津伴有回甜和焦糊味;陳放十年的酒入口很柔很順、但又不失醇厚,中段能夠感受到醬味爆出,滿口皆香,咽下后酸甜苦味層次遞出略微的焦香隨之而來,打嗝滿口醬味。
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