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速凍庫知識

速凍庫是山東水果指食品迅速通過其冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的捷霖方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的安裝變化，如物理變化（體積、小型導熱性、冷庫冷庫比熱、組合干耗變化等）、保鮮化學變化（蛋白質(zhì)變性、山東水果色變等）、捷霖細胞組織變化以及生物和微生物的安裝變化等。快速凍結食品的小型特點是限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是冷庫冷庫說，在凍結過程中必須保證使食品所發(fā)生的組合上述各種變化達到的可逆性。

快速凍結食品具有如下優(yōu)點：

（1） 避免在細胞之間生成大的保鮮冰晶體

（2） 減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少

（3） 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，山東水果膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到程度

（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應

（5） 食品在凍結設備中凍結的時間越短，就越有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做冰結晶生成階段?？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質(zhì)量