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茅臺酒工藝中的昆明三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、尋甸高溫餾酒。陳年茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，茅臺門高比其它任何名白酒的收常收制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產(chǎn)香的年上微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。昆明高溫堆積發(fā)酵是尋甸中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是陳年其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是茅臺門高固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的收常收蒸餾與其它白酒完全不同。

茅臺酒因產(chǎn)于遵義赤水河畔的年上茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，昆明風速小，尋甸十分有利于釀造茅臺酒微生物的陳年棲息和繁殖。20世紀60、70年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為中國白酒被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。

茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝。

原料

1.高粱：貴州省仁懷市及金沙縣、習水縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的糯高粱（俗稱紅纓子），淀粉含量不低于60%，其中支鏈淀粉占總淀粉的比例不低于88%，并符合國家有關(guān)要求。

2.小麥：淀粉含量不低于60%，并符合國家有關(guān)要求。

3.水：水源位于赤水河與鹽津河交匯處赤水河上段，符合國家生活飲用水標準要求。